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Charnue, sucrée, douce ou acidulée, croquante ou fondante, comment lui résister ? D'autant que ses qualités nutritionnelles sont exceptionnelles. Mais il est bien court le temps des cerises... Raison de plus d'en profiter pleinement !

La belle saison des cerises illumine les étals pendant deux mois et demi, depuis la guigne hâtive à chair colorée et molle, qui s'offre la première à la gourmandise dès la deuxième quinzaine de mai, jusqu'à la bigarreau que l'on croque encore à la fin de juillet et qui compose environ 90 % du verger français. Si plus de deux cent variétés de cerises sont répertoriées dans notre pays, on n'en cultive malheureusement qu'un douzaine.

Ses qualités

Annonciatrice des jours meilleurs, elle fournit 70 cal/100 g et un peu de vitamine C (6 mg/100 g). Sa richesse en potassium (250 mg/100 g) lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal. Elle est assez indigeste lorsque sa chair est très ferme, il faut bien la mastiquer et éviter de trop boire en la dégustant.

Comment l'acheter

Elle doit être brillante, exempte de meurtrissures et sa queue doit être bien fixée. Renseignez-vous sur sa variété et sur son origine. La variété, plus ou moins sucrée, va de pair avec la manière dont vous souhaitez l'accommoder : pour la dégustation ou en préparation culinaire. Pour une tarte de six à huit parts, il faut compter entre 400 et 500 g de cerises : 300 g pour une soupe. L'idéal est d'en acheter en petites quantités et plus souvent car elle est fragile et s'abîme rapidement une fois cueillie. On la lave rapidement à l'eau pour la manger sans attendre, et sans l'équeuter car une partie de son jus et de son parfum disparaîtrait, la rendant insipide.  Sans oublier qu'elle peut se gorger jusqu'à 8 fois son volume d'eau...

Comment la conserver ?

C'est possible, mais pas plus d'un jour ou deux, dans le bas du réfrigérateur et sans l'avoir lavée. La congélation (sans les noyaux) est possible mais sans grand intérêt, la cerise perdant beaucoup ses qualités gustatives dans l'opération.

Comment l'accommoder ?

La cerise peut se consommer crue et... salée ! Il suffit d'en couper quelques lamelles dans les crudités et les salades pour leur apporter une note douce et colorée.

Tout le monde connaît le clafoutis ou la tarte, mais on sait moins qu'elle peut être poêlée, avec une noisette de beurre, un peu de miel et de cassonade, servie chaude avec une glace à la vanille ou à la cannelle.