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Excellente source naturelle de vitamine C, il réveille nos papilles et nous donne le tonus nécessaire pour affronter la morte saison.

Hiver comme été, les citrons jaunes illuminent les étals de fruits et légumes. Comme ils sont toujours ronds et dorés, à nos yeux rien ne ressemble plus à un citron qu'un autre citron. Pourtant, les variétés sont nombreuses. L'euréka est longtemps resté le citron vedette. Riche en jus d'un goût très acidulé, on le reconnaît à sa peau fine et à son faible nombre de pépins. Originaire de Californie, il est supplanté par le lisbon, aux qualités identiques mais plus productif, qui est cultivé dans les vergers de Californie, d'Arizona et d'Australie.

Les pays du sud de l'Europe proposent des variétés légèrement différentes comme le verna d'Espagne, à la peau épaisse et d'un jaune intense. L'interdonato, originaire de Sicile, se reconnaît, lui, à ses pointes très marquées et à sa pulpe très parfumée. Délicieux, juteux et parfumé, le citron niçois, ou citron de Menton, reste rare puisqu'il n'est commercialisé que de Janvier à mars.

Les citrons verts ne sont pas, contrairement aux olives vertes, des fruits cueillis bien avant d'être mûrs : ils appartiennent à une espèce différente. Cousines du citron, ces limes (appelées "citrons verts") à peau fine et à la saveur très acide nous viennent des Antilles et d'Amérique du Sud.

Ses qualités

Le citron s'avère une excellente source naturelle de vitamine C : le jus d'un fruit (environ 50 ml) couvre pratiquement le tiers de nos besoins quotidiens.

Contrairement à une idée reçue, le citron n'est pas décalcifiant, il renferme au contraire une teneur en calcium intéressante (25 mg pour 100 g contre 5 à 15 mg pour la plupart des autres fruits). Son jus acide est également connu depuis fort longtemps pour ses vertus légèrement diurétiques, toniques, antiseptiques et astringentes. Il entre dans la composition de nombreuses préparations traditionnelles pour la peau.

Le choisir et le conserver

Un bon citron se doit d'être lourd dans la main et ferme. Son écorce d'un jaune éclatant et légèrement lustré doit rester sans tâches vertes. Evitez de le choisir avec une écorce trop rugueuse, la peau risque d'être plus épaisse et la pulpe moins abondante. Le citron se conserve parfaitement au frais dans le bas du réfrigérateur.

Mariage d'amour piquant

Le citron se marie à tous les plats ; il serait impossible d'en dresser une liste exhaustive. Indispensable pour relever poisson, escalope viennoise ou blanquette de veau, il blanchit la mayonnaise, réveille les saveurs et aide à conserver les fruits et légumes qui s'oxydent à l'air.